金钩青菜心

【菜名】金钩青菜心
【所属菜系】川菜
【特点】色润翠绿，咸鲜清香，质嫩爽口。
【原料】青菜心500克。
大金钩30克。
料酒15克、胡椒粉2克、猪化油50克、葱、姜各10克、鸡汤300克、盐2克、味精1克、豆粉10克、鸡化油10克。
【制作过程】青菜心去皮筋，洗净沥干，入沸水锅汆至断生，捞出入凉水内漂凉后，捞出轻轻挤出水分，改成牙瓣。
金钩洗净，放入碗内加汤、料酒、胡椒粉上笼蒸至软透取出。
炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约100℃），下葱节、姜片稍炒，掺鸡汤烧沸后，拣去姜、葱，下盐、胡椒粉、料酒、味精。
金钩、青菜心烧至熟透入味时，先捞起菜心整齐地摆于盘内，再将金钩捞起放在上面。
锅内下水豆粉勾二流芡，放鸡化油和匀，起锅淋于菜心上即成。